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炒蔬菜油温太热致癌360常识网-【新闻】

发布时间:2021-04-29 17:22:50 阅读: 来源:电热锅厂家

炒蔬菜油温太热致癌

炒这几种常见蔬菜时油温太热会致癌。癌症患病率越来越高,并夺走了无数人的生命。预防癌症的发生,应从小事做起,从饮食抓起。香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》指出,西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。

炒西葫芦排致癌首位

香港食物安全中心发布的研究报告称,该中心于2010年至2011年间,共收集了133种食物样本,包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺,其中,零食类所含最高,平均达到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。

该中心又将22种蔬菜样本送到实验室,将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒,时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的检测结果无异。其中,西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高达360微克,仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹调后,平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。此外,空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。相比之下,生菜、菠菜、苋菜在炒制后,释放出的丙烯酰胺较少,平均每公斤低于10微克。

蔬菜致癌原理

含有天门冬酰胺和还原糖的食物,经过120摄氏度以上高温炒制,会产生化学反应,形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸,在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同,因此释放出的丙烯酰胺会有差异。

什么是丙烯酰胺?这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉,甚至失去记忆。

健康建议

一、报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。二、多用蒸的方法烹调,少用高温煎炒。三、炒菜前先用水焯1分钟,缩短炒制时间,不过经过两次加热,维生素损失会比较多。四、最好低温烹调,控制锅中食物的温度,也可降低致癌风险。五、蔬菜在加工时尽量别切成薄片,因为越薄受热越快,越容易释放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一点的块状。

可见,高温炒菜可能会致癌,人们最好采用蒸煮的方式做饭,更利于健康。

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